Les bières Lambic

Un lambic, c’est quoi ?

Origine, caractéristiques, ingrédients (houblon, levure, malt), choix des brasseurs, on vous dit tout sur ce produit 100% belge !

Autrefois appelé “allambique” (alambic), ce style prend son origine à Bruxelles autour du 15ème siècle. Ces bières à la belle acidité et au goût particulier, aujourd’hui toujours brassées à Bruxelles (et ses alentours comme la région de Senne et Pajottenland), bénéficient de la mention “Spécialité traditionnelle garantie” (STG).

Les bières lambic sont produites à base de malt d’orge (environ 50-70%) et de froment (environ 30-50%). Elle est réputée pour être une bière nutritive (équivalent à 200 g de pain) mais d’une belle finesse.

La fermentation spontanée est obtenue avec les levures sauvages présentes dans l’atmosphère. Pour faciliter ce processus de fermentation, le moût est versé dans de grandes cuves peu profondes et ouvertes à l’air libre. C’est à ce moment que les levures sauvages, appelées levure Bruxellensis, vont venir encemencer le moût. Cette étape dure le temps d’une nuit avant de mettre la bière dans des fûts de chêne pour continuer son évolution. Les 15 premiers jours de fermentation sont très violents, avec une forte quantité de CO2 rejeté. Ensuite, s’enclenche une phase de fermentation lente. Le Lambic est une bière qui peut vieillir, jusqu’à 3 ans. Il est conseillé de la faire vieillir au moins 8 à 9 mois dans des fûts pour obtenir de meilleurs résultats en termes de saveurs. C’est d’ailleurs pour cela que les brasseurs obtiennent une bière sans pétillance, car tout le gaz s’échappe dans le bois, pendant le vieillissement.

Petit fait insolite concernant les bières lambics. Le brassin étant très fragile et le processus complexe, ce type de bière de saison, ne peut être brassé qu’en hiver (entre octobre et mai) quand les températures sont au plus bas. En effet, sa fabrication est très sensible et relève d’un processus complexe qui doit être surveillée au plus près.

Lors du brassage d’une bière lambic, le houblon est aussi un élément important. Il est d’ailleurs ajouté dans une quantité assez importante, dans son rôle de conservateur de la bière. Le houblon ajouté est suranné, c'est-à-dire vieilli (3 ans), et donc peu amer.

Du fruit, du fruit, du fruit… c’est aussi une part importante de la production d'un lambic. En jus, en pulpe ou avec des fruits entiers, vous pourrez retrouver de nombreuses saveurs comme la pêche, la framboise, le cassis, la cerise…