Calvados

Quel fruit est utilisé pour produire le Calvados ? Cet alcool est le résultat d’une tradition venant de Normandie, qui commence par la cueillette des pommes, pour la fabrication du cidre, et qui se termine par la mise en bouteille de ce spiritueux d’exception.

Entre ces étapes, le processus de distillation du cidre a fait son travail et l’eau-de-vie est ensuite placée en fût de chêne pour être vieilli. Le minutieux travail du maître de chais joue ensuite son rôle, en élaborant un assemblage de Calvados, pour parvenir à un résultat idéal.

Le Calvados est marqué par les arômes de fruits, parfois enrobés de miel et dégage de légères notes de fumée. En bref, le Calvados est un spiritueux très gourmand !

L'HISTOIRE DU CALVADOS, VOUS LA CONNAISSEZ ?

Le Calvados, quelque soit sont AOC (Calvados, Pays d’Auge, Domfrontais) est aussi appelé “goutte” ou “calva” par les normands, est un alcool traditionnel en Normandie. L’histoire de ce spiritueux commence dans un verger par la récolte des meilleures pommes pour la fabrication du cidre. À l’époque, les producteurs fabriquaient leurs propres alambics et les faisaient chauffer en brûlant du bois. Ainsi, les cuves de l’alambic étaient remplies de cidre et la distillation pouvait commencer. 

Pendant des années, le calva resta essentiellement en Normandie et en Bretagne, suite à une ordonnance royale de 1713 interdisant aux eaux-de-vie de cidre de sortir de leur région de production. Depuis, les secrets de production se transmettent dans notre vieux pays, de département en département, de famille en famille et de génération en génération.

Le saviez-vous ? Il faut environ une dizaine de litres de cidre pour fabriquer un litre de calvados (il faut en ramasser des pommes !).

Depuis 1942, le calvados possède des appellations d’origine contrôlée (AOC) en fonction du territoire de fabrication. Ces territoires ont été définis par l’Institut National des Origines Controlées. Il existe donc trois AOC, avec des typicités propres à chacune : 

- L’AOC Calvados correspond à tous les vergers de la Basse Normandie et le mode de distillation n’est pas spécifié.

- L’AOC Calvados Pays d’Auge correspond à la zone Est du département et les communes voisines de l’Eure et l’Orne. Ce territoire englobe Deauville, Lisieux et les villages aux alentours. Le mode de distillation est imposé. Il faut procéder à une double distillation (dans des alambics à repasse) pour ce spiritueux.

- L’AOC Calvados Domfrontais est attribuée aux Maisons du sud de la Normandie et n’a pas de restriction de distillation. On intègre au minimum 30% de poires à poiré, à la recette de base, réalisées uniquement avec des pommes.

Des territoires partiellement AOC sont aussi en général présents entre les villes de Caen et Cherbourg, mais aussi en Mayenne, par exemple.

Une petite anecdote ? Si partout en France, nous parlons d’eau-de-vie de pomme, en Bretagne, il est de tradition d’appeler cela “Lambig”.

QUEL EST LE DEGRÉ D’ALCOOL DU CALVADOS ? 

Une fois la distillation terminée, l’eau-de-vie est mise en fût de chêne très sec et y vieillit au moins 3 ans.

Pendant ce vieillissement, les Calvados atteignent généralement un degré de 40% vol., pour cela le travail du maître de chai prend place. Il va progressivement y ajouter des eaux déminéralisées. Cette étape s’appelle la réduction. Ensuite, l’expérience et la dégustation du maître de chai vont servir à l’assemblage des eaux-de-vie. L’assemblage est l’étape clé de la fabrication de ce spiritueux d'exception, qui est le Calvados. Cette étape délicate sera le résultat d’un équilibre parfait entre les arômes fruités et boisés des différents spiritueux.

 Vous pourrez aussi lire sur l’étiquette de la bouteille, une mention d’âge ou millésime. La mention d’âge représente l’eau de vie la plus jeune de la composition du spiritueux. Contrairement aux alcools millésimés qui indiquent l’année de la distillation. Les calvados millésimés peuvent aussi avoir une date de mise en bouteille.

Enfin, il existe les calvados avec différents finish, les cask finish, qui ont la particularité d’être mis dans des fûts utilisés pour le vin, whisky et rhum.

En bouteilles ou en carafes, ces alcools raffinés font souvent leur petit effet sur une table en fin de repas, ou en cadeau pour un proche (Noël, anniversaire, belles occasions…).

COMMENT BOIT-ON LE CALVADOS ?

Selon la tradition, en Normandie, le calvados est bu en tant que digestif pendant un repas. La population normande avait pour habitude de faire des repas constitués d’au moins deux plats à base de viande. Le calvados était servi entre ces deux plats pour mieux digérer. Cette coutume est appelée le “trou normand”. Vous en connaissiez les bienfaits ?

Aujourd’hui, en France, une version plus moderne a été mise en place, toujours en milieu de repas, pour permettre de retrouver l’appétit. Selon les envies de chacun, l'alcool peut être servi sur une boule de sorbet à la pomme.

Il est également possible de le servir en cocktail pour une version encore plus moderne de dégustation. Pour le déguster ainsi, on vous conseille de choisir un calvados jeune.

Vous êtes un amateur de calvados ? Pour une meilleure dégustation, le calvados est servi dans un verre tulipe. Vous pouvez aussi l’associer avec un café et du chocolat noir, pour les plus gourmands. Il faudra d’ailleurs opter pour un calvados plus vieux pour ce type de dégustation. Le bel âge du calvados vous dévoilera ainsi des arômes de caramel en plus de ces notes boisées.

Faites-vous plaisir ou plaisir à un proche, à Noël ou pour une autre occasion ! Retrouvez les bouteilles de calvados en stock sur le site VandB.fr ou dans le magasin V and B le plus proche de chez vous. Parmi nos belles références en bouteilles ou sous forme de carafes, retrouvez notamment des Maisons ou Domaines tels que : Christian Drouin, Dupont, Faucheur, Château du Breuil… 

Découvrez une vidéo explicative de ce digestif français par Guillaume Drouin, de la maison Chritain Drouin : Qu'est-ce que le Calvados ?

Et pour tous les passionnés de spiritueux, on vous propose aussi : whisky, rhum, Cognac, Armagnac…