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Liqueur
Sucrées, aromatisées et alcoolisées, les liqueurs sont des spiritueux appréciés par plusieurs. Que ce soit en cuisine, à l’apéritif ou en digestif, on les retrouve lors de plusieurs instants de dégustation. Aujourd’hui, elles connaissent un regain d’intérêt avec la popularisation des bars à cocktails et de nouvelles recettes en vogue.
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Tout savoir sur les liqueurs
Savez-vous vraiment tout de cette boisson ? Comment est-elle fabriquée ? Comment consommer les liqueurs ? Voici l’essentiel sur ces produits !
QU’EST-CE QU’UNE LIQUEUR ?
Une liqueur est un spiritueux sucré et alcoolisé obtenu par macération, infusion ou distillation de fruits (mirabelle, poire, orange, cassis, …), de plantes ou de produits laitiers. Sa teneur en alcool varie entre alc. 15 % vol pour les plus légères et alc. 55 % vol pour les plus fortes. Généralement, les liqueurs contiennent entre 70 à 100 grammes de sucre par litre.
À l’origine, la liqueur avait été créée à des fins thérapeutiques. On doit cette création des liqueurs à Arnaud de Villeneuve, un médecin français du Moyen ge. Il avait mis sur pied une série de vins herbés et médicinaux aux vertus curatives et digestives. En fonction de la typologie de vin dégusté et/ou prescrit, celui-ci agissait pour soigner certains troubles ou gênes. À sa suite, plusieurs autres médecins et moines travaillent et améliorent les procédés de fabrication, les recettes et les saveurs jusqu’à l’obtention de cette boisson connue aujourd’hui sous le terme de liqueur.
La fabrication d’une liqueur demande du savoir-faire et le respect de certaines étapes : l’extraction, l’assemblage et la coloration.
L’extraction
Pour l’extraction, deux procédés peuvent être utilisés. Il y a la macération qui consiste à laisser des fruits écrasés baigner dans de l’alcool pendant plusieurs jours, semaines, voire des mois. Il en résulte un liquide peu sucré appelé infusion qui constitue la base d’une liqueur. Ce procédé permet d’extraire subtilement les arômes et la couleur naturelle des ingrédients (exemple : fruits, plantes, graines de café, etc) mis à macérer.
Les liqueurs peuvent également être obtenues par distillation ou extraction à chaud. Ici, on chauffe les matières premières (plantes, fruits, etc.) dans un alambic à repasse avec de l’eau, de l’alcool neutre ou des eaux-de-vie. Grâce à ce procédé, l’eau est séparée des substances aromatiques les plus volatiles. L’évaporation et la condensation des arômes permettent d’obtenir un distillat que l’on appelle parfois esprit. Cette technique est semblable à l’obtention d’un rhum ou d’un whisky et les liqueurs peuvent ainsi bénéficier d’une double ou d’une triple distillation.
L’assemblage
Vient ensuite l’assemblage. Pendant la fabrication des liqueurs, chaque matière première est extraite individuellement. Il faut donc procéder à l’assemblage de tous les éléments après leur extraction. Généralement, les alcools (infusions, esprits, etc.) sont d’abord mixés. Ensuite, on ajoute au mélange du sucre ou du miel et l’on ajuste le degré d’alcool. L’assemblage permet d’exprimer tout le savoir-faire du liquoriste, car l’ordre et le parfait dosage des différentes composantes sont primordiaux dans ces boissons.
La coloration
Généralement, les liqueurs de fruits par macération prennent la couleur du fruit. Mais lorsque cette coloration naturelle est insuffisante, un colorant peut être ajouté à la boisson. Les liqueurs peuvent être mises à vieillir dans des cuves ou en foudres de chêne qui pourra également jouer sur la couleur de la liqueur.
Traditionnellement, les liqueurs se dégustent pures. Aujourd’hui, elles entrent souvent dans la composition des cocktails. Elles sont également consommées en long drink avec des glaçons ou allongées de tonic. On les retrouve aussi dans des recettes de cuisine où elles aromatisent plats, sauces, gâteaux, etc.
QUELS SONT LES DIFFÉRENTS TYPES DE LIQUEURS ?
On retrouve sur le marché un grand nombre de liqueurs subdivisées en quatre grandes variétés : les liqueurs de plantes, de fruits, de graines et d’écorces.
Les liqueurs de plantes
En matière de liqueur, celles à base de plantes sont les plus anciennes et les plus complexes. Elles sont fabriquées à partir d’une dizaine d’espèces de plantes comme la verveine, le tilleul, la menthe, le Génépi, etc. D’origine monastique pour la majorité, elles ont des vertus thérapeutiques réputées. Parmi les liqueurs de plantes les plus connues, on retrouve certaines marques bien connues comme les liqueurs de la maison Aelred ou la maison Vedrenne, la Chartreuse, le Génépi, L’Elixir du suedois ou encore l’Izarra.
Les liqueurs de fruits
Les liqueurs de fruits sont les plus versatiles. Elles sont d’origine monastique ou paysanne. Leur objectif est de restituer le plus fidèlement possible les arômes des fruits (poire, mirabelle, cassis, orange, etc ..) à partir desquels elles sont élaborées. Ce type de liqueur n’est pas conçu pour être conservé plusieurs années et doit donc être consommé au plus vite une fois la bouteille ouverte. On retrouve des liqueurs d’orange, de cerise, de banane, de cassis, etc.
Les liqueurs de graines
Ce type de liqueur est élaboré à partir de graines ou d’épices comme le café, le cacao, la coriandre, l’anis, le clou de girofle, etc. Ces liqueurs sont principalement utilisées dans la préparation de cocktails ou de desserts.
Les liqueurs d’écorces
Elles sont fabriquées à base d’écorce de fruits (orange, citron, etc.) ou de racines (gentiane par exemple). Comme les liqueurs de grains, les liqueurs d'écorce sont considérées comme étant d’origines industrielles. Aujourd’hui, les liqueurs les plus connues sont Le Cointreau, ou encore le Curaçao
Les liqueurs sont aujourd’hui très diversifiées et les liquoristes ne cessent d’élaborer des recettes personnalisées pour satisfaire les goûts des consommateurs.
UNE LIQUEUR EST-ELLE OBLIGATOIREMENT ALCOOLISÉE ?
Par définition, la liqueur est une boisson alcoolisée, aromatisée et sucrée. Il est donc impossible de trouver une « liqueur sans alcool », car le breuvage ne répondrait plus alors à ses caractéristiques d’origine. En France, la loi stipule clairement que tout spiritueux devant porter cette dénomination doit avoir une teneur en alcool située entre alc. 15 vol.= et alc. 55 % vol.
Comme alternative non alcoolisée à la liqueur, il existe des crèmes de fruits. Celles-ci contiennent au moins 250 grammes de sucre par litre, avec un taux d’alcool autour de 15 %. Elle est plus légère qu’une liqueur classique, avec un goût de fruit identique. Pour la réalisation de cocktails sans alcool, il est également possible d’utiliser un sirop ou un jus de fruits.
Que vous soyez amateur d’un bon vin, de whisky ou de rhum, il est fort probable que vous appréciez ces boissons sucrées qui se dégustent aussi bien à l’apéritif qu’au dessert. Du parfum d’orange en passant par la poire ou le citron, les innombrables variétés de liqueurs disponibles permettront de satisfaire les palais les plus fins.
LES LIQUEURS CHEZ V AND B
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