Les vins blancs

Nés de la très longue histoire de la culture de la vigne par l'homme, on trouve des traces des premiers vin blanc il y a au moins 2 500 ans. En effet, le vin blanc est déjà élaboré et consommé par les grecs aux alentours de 500 av. J.-C., puisque l’on retrouve dans les écrits du médecin philosophe Hippocrate, des prescriptions de « vin blanc vineux » et de « vin blanc âpre ». On note qu’à l’époque déjà, deux formes de vins blancs étaient élaborées.

Le vin blanc connait par la suite différents tumultes durant son histoire. Parfois boudés dans certaines régions du globe ou encore inconnus dans certains, les vins blancs continuent de se développer sur le continent européen à travers les âges. Cet alcool blanc a accompagné le développement économique du monde du vin et colonisé tous les continents dont les cultures ont intégré le vin à leurs usses et coutumes: Europe, Amérique, Océanie, moins systématiquement en Afrique et en Asie pour des raisons parfois climatiques et tantôt religieuses.

Aujourd’hui, l’Australie et la Nouvelle-Zélande sont les pays dont la proportion de vin blanc consommé sur la consommation totale de vin par habitant est la plus élevé. Dans ces régions, cet alcool issu de la vigne représente respectivement 60% et 56% alors qu'il ne représente que 21 % en France. 

De nombreux cépages blancs peuvent être utilisés pour élaborer un vin blanc.. Les principaux : Le cépage Chardonnay, Sauvignon, Chenin, Riesling, Gewurztraminer, Viognier, Muscat, ou encore le cépage Sémillon... Qu'ils proviennent d’un vignoble français, ou fassent partie des vins du monde, qu'ils soient produits ou non en agriculture bio... les vins blancs, de par la diversité de leur région, de leurs vignes et de leurs appellations offrent une palette aromatique riche et variée.

Revenons-en à sa fabrication. Il existe 2 façons de le produire.

• Utiliser du raisin blanc, qui tire d’ailleurs plus souvent sur le vert - il s'agit de la technique la plus souvent utilisée.
• Utiliser du raisin rouge, en enlevant la peau et gardant uniquement le jus. Très peu de vins blancs sont produits à partir de raisins rouges. Un exemple ? Le Champagne !

Ensuite, 4 étapes qui constituent la vinification du vin blanc sont à suivre scrupuleusement :

• Foulage : La peau des fruits (les grains de raisin) est ouverte afin que les levures pénètrent plus facilement dans le jus lors de la fermentation. Aujourd’hui mécanisée, cette étape dans la vie des vignerons était à l’époque réalisée en piétinant le raisin dans une cuve.
• Pressurage : Le raisin foulé est pressé, pour séparer le jus de la peau et des pépins. C’est ainsi que l’on peut obtenir du vin blanc avec du raisin noir. Les colorants de la pellicule n’ont pas le temps d’assombrir le jus qui conserve sa teinte jaune or.
• Débourbage : Le jus du raisin est clarifié en éliminant les bourbes, c’est-à-dire les morceaux de rafle de vigne, de pépins, ou les résidus terreux amassés. Cette étape est fréquemment pratiquée par décantation, centrifugation ou filtration à froid et sous atmosphère inerte pour empêcher toute oxydation.
• Fermentation alcoolique : En cuve où en fût, le sucre contenu dans le jus de raisin se transforme en alcool et en dioxyde de carbone de part le métabolisme des levures.

Toutes les régions viticoles françaises proposent des vins blancs (secs, moelleux ou autres) avec leurs spécificités : Bourgogne, Jura, Alsace, Rhône, Savoie, Bordeaux, Loire, Corse, Sud-Ouest ou encore le Languedoc ... Avec le vin blanc, il y en a pour tous les goûts (surtout si on y ajoute une petite dose de chauvinisme).

Il existe différents types de vin blanc en France et dans le monde. Ils ont tous leurs caractéristiques propres et sont parfois le reflet d’une région, d’un terroir, d’une appellation (aoc / aop), d’un cépage, d’une vallée ou même d’un vignoble. Voici ce qu’il faut savoir sur les différents types de vin blanc :

Les vins blancs sec :
Le vin blanc sec est un vin considéré comme sans sucre. En effet, son taux de sucre est généralement inférieur à 4 grammes par litre. Il s’agit d’un des vins les plus délicats à élaborer puisque l’équilibre d’une bonne bouteille repose seulement sur deux paramètres scrutés de près. L’association de l’acidité et de l’alcool. Généralement, lorsque l’on parle de vin blanc sans en spécifier le type, c’est vers ce vin que l’on se tourne.

Les vins doux naturels :
Ces vins du sud de la France ont une particularité qui leur confère d’être appelés Vins doux naturels : Ils sont mutés. C’est-à-dire que lorsque les levures ont dévoré assez de sucre pour former un vin d’environ 8 ou 9 degrés en alcool, le vigneron injecte dans la cuve un alcool vinique à 95 unité d’alcool dénué d’arôme propre, cela dans une proportion de 5 à 10 degrés. Les levures sont donc inhibées et la fermentation est interrompue. Au final, le vin titre entre 15 et 18 degrés d’alcool mais garde une grande partie de ses sucres provenant exclusivement du raisin. Le raisin doit donc être très riche en sucre.

Les vins blancs liquoreux :
Un vin est dit liquoreux lorsque son taux de sucre résiduel est supérieur à 45 grammes par litre. Les vignerons vous le diront, il faut environ 17 grammes de sucre pour obtenir 1° d'alcool, ces vins liquoreux ont donc une plus grande proportion à atteindre des degrés d’alcool plus forts. Soit la fermentation s'arrête par elle-même, soit on provoque cet arrêt de fermentation aussi appelé mutage. Ainsi, de la même manière que les vins doux, ce sont des vins mutés qui tirent leur beauté d’une interruption de leur fermentation. Mais contrairement aux vins doux naturels, l’alcool injecté pour inhiber les levures n’est pas neutre et participe au goût final. Les vins de Gascogne, L’AOC Sauternes et l’AOC Jurançon sont de très belles destinations pour apprécier un bon vin liquoreux. 

Les vins blancs moelleux :
Un vin moelleux est un vin régi par une réglementation européenne. Il doit avoir une teneur en sucre après la fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Ces vins blancs sont vinifiés à partir de raisins, le plus souvent blancs possédant une très riche concentration de sucre dans les grappes. Cet important taux de sucre est obtenu par des raisins atteints de pourriture noble (Botrytis Cinerea) ou récoltés sur le tard, gorgés de sucre et en surmaturité, ou encore desséchés sur paille ou même issu du fruit d’une récolte très tardive lorsque les vignes sont gelées.

Les vins blancs fruités :
Les vins fruités peuvent aussi bien être des vins rouges, des rosés, des blancs, effervescents ou non. Contrairement aux différents types de vin blanc listé ci-dessus, ceux-ci ne sont régis par aucune catégorie mais plutôt pas un aspect olfactif ou gustatif. On dit d’un vin qu’il est fruité lorsque l’on détecte des arômes de fruits lors de sa dégustation. Lorsque l’on parle de fruité, on se tourne généralement vers les vins blancs. On retrouve, il est vrai, dans certains vins blancs des notes bien plus variées d’arômes fruités (qui peuvent être liés au raisin lui-même ou à un autre fruit).

Les vins blancs effervescents :
Mis à l’honneur lors de fêtes, les vins effervescents sont synonymes d'événements festifs. Un incontournable des fêtes de fin d’année, anniversaire et autres mariages avec une image de prestige véhiculée par les champagnes. Les vins effervescents sont issus de pratiques de vinification très différentes. A l’inverse, les vins sans mousse sont des « vins tranquilles ». Les vins pétillants sont majoritairement blancs et contiennent du gaz produit lors de la fermentation. Lors de la fermentation, tous les vins sont effervescents. Pour la majorité d'entre eux, le gaz s'échappe et ne reste pas dissous dans le vin qui fermente. Les modes de production des vins mousseux visent donc à conserver dissous dans le vin, le CO2 responsable des fines bulles.

Les vins blancs chez V and B

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